Sungguh menyenangkan bisa mengikuti matcha workshop yang diadakan oleh Hakuji Tearoom pada tanggal 3 Mei 2025 kemarin. Acara dimulai pukul 09:00 tepat. Karena antusiasme para peserta yang begitu tinggi dan banyaknya pertanyaan yang diajukan, acara yang seharusnya selesai pukul 11:30 ternyata baru benar-benar selesai menjelang pukul 12:00.
Ini adalah matcha workshop pertama yang kuikuti. Sejak
kembali mendalami hobi matcha, aku bertekad untuk belajar lebih dalam tentang
dunia matcha. Mengikuti workshop ini menjadi salah satu cara untuk memperluas
pengetahuan sekaligus terhubung dengan komunitas pencita matcha.
Yang membuat pengalaman ini semakin menyenangkan adalah suasana yang intimate karena Hakuji hanya membuka kuota terbatas untuk 12 peserta. Menariknya lagi, Hakuji secara eksklusif menghadirkan pembicara spesial: sosok di balik akun Hobi Matcha, seorang reviewer matcha yang cukup dikenal di Tokopedia dan kerap jadi rujukan untuk mencari matcha yang recommended.
Rangkaian acara workshop dimulai dari:
- Memahami Tingkatan Matcha: lebih dari sekadar "ceremonial grade", peserta diajak mendalami bagaimana matcha sebenarnya diklasifikasikan dalam tradisi teh.
- Perjalanan Budidaya Matcha: mengenal proses yang membentuk karakter dan kualitas matcha. Mulai dari pemangkasan, peneduhan, hingga panen.
- Blends vs Single Origin: mengenal perbedaan matcha campuran dan single origin, serta pengaruhnya terhadap rasa dan kualitas.
- Eksperimen Teknik Penyeduhan Lanjutan: mencoba berbagai teknik seduh dan merasakan langsung bagaimana cara penyeduhan memengaruhi rasa matcha.
- Memahami Elemen Penentu Rasa Matcha: menggali faktor-faktor yang memengaruhi cita rasa: dari jenis cultivar, metode pengolahan, hingga suhu penyajian.
Baiklah, tanpa berlama-lama lagi, mari kita langsung mulai ke pembahasannya satu-persatu.
Memahami Tingkatan Matcha
Berbagai macam teh ditanam di Jepang. Meskipun berasal dari tanaman yang sama, hasil akhirnya bisa sangat beragam. Ada yang diolah menjadi teh hitam, oolong, hojicha, dan salah satunya yang paling terkenal: matcha.
Untuk jenis matcha sendiri, terdapat beberapa tingkatan kualitas. Klasifikasi ini ditentukan oleh berbagai faktor seperti asal panen, jenis cultivar, metode penanaman dan produksi, serta tujuan penggunaannya. Berikut rangkuman sederhananya yang bisa jadi panduan saat memilih matcha:
Culinary Grade
Matcha paling dasar yang digunakan untuk baking atau campuran smoothies. Warnanya cenderung kusam, rasanya pahit, dan teksturnya agak kasar. Biasanya berasal dari panen ke-2 atau ke-3.
Café/Daily Latte Grade
Warnanya lebih hijau cerah dibandingkan culinary grade, akan tetapi rasa yang dihasilkan masih cukup kuat, dengan karakter earthy dan sedikit pahit yang khas. Matcha di kelas ini biasanya berasal dari panen pertama dan kedua.
Keiko
Matcha kelas latihan untuk siswa chanoyu atau pertemuan teh non-formal. Biasanya berasal dari cultivar seperti Yabukita dan Okumidori, dipanen dengan mesin, dan diteduhkan selama ± 20 hari.
Ceremonial Grade (Usucha)
Untuk penyeduhan langsung. Teksturnya sangat halus, rasanya umami lembut tanpa pahit, dan warnanya hijau cerah. Umumnya hasil blending dari cultivar berkualitas tinggi dan medium, dengan sebagian besar dipanen menggunakan mesin dan sebagian dipetik oleh tangan.
Koicha Grade
Kelas premium untuk penyajian teh kental (koicha) dalam upacara teh formal. Warnanya hijau giok, rasanya sangat umami tanpa pahit, dan dibuat dari daun termuda cultivar unggulan seperti Asahi, Gokou, dan Samidori. Biasanya dipetik tangan dan diteduhkan lebih lama (±40 hari).
Aku akan menjelaskan lebih lanjut tentang cultivar di lain waktu.
Perjalanan Budidaya Matcha
Trimming
Jika kita melihat kebun matcha dari kejauhan, kita menyaksikan bahwa deretan tanaman matcha telah dipangkas sedemikian rupa hingga terlihat rapi. Namun di balik itu semua, ternyata ada metode memangkas yang dilakukan oleh petani. Metode itu adalah une-shitate dan shizen-shitate.
Di antara dua cara memangkas tanaman teh di atas, une-shitate (畝仕立て - ridged tailoring) adalah pangkasan yang lumrah kita temukan di perkebunan matcha. Namun kualitas terbaik justru berasal dari metode shizen-shitate (自然仕立て) atau natural tailoring). Tanaman dibiarkan tumbuh bebas tanpa pemangkasan ekstrem, sehingga membentuk semak yang tidak seragam dan hanya bisa dipanen dengan tangan. Karena hanya dipetik sekali setahun dan menghasilkan sedikit tunas, setiap pucuk teh menyimpan lebih banyak nutrisi—memberikan cita rasa matcha yang lebih kaya dan unggul.
Shading
Proses shading adalah kunci di balik warna hijau cerah dan rasa umami khas matcha. Dengan membatasi paparan sinar matahari, tanaman teh akan memproduksi lebih banyak kloroplas dan klorofil. Hal ini mengubah produksi katekin (yang cenderung pahit) menjadi asam amino seperti L-theanine dan senyawa aromatik seperti benzaldehyde yang menghasilkan aroma khas matcha: ooika (覆い香).
Tanaman teh yang akan diproses menjadi matcha biasanya diarsir minimal selama 3 minggu, bahkan bisa lebih dari 40 hari. Semakin lama proses peneduhan, semakin kaya rasa dan aroma yang dihasilkan. Ada tiga teknik utama yang digunakan: jikakabuse (langsung ditutup kain hitam), kanreisha (menggunakan rak dan kain sintetis), dan honzu (menggunakan rak dengan anyaman alang-alang dan tikar jerami).
Metode honzu adalah yang paling tradisional dan menghasilkan teh dengan kualitas paling tinggi. Meskipun lebih mahal dan butuh banyak tenaga, sirkulasi udara dan kelembapan yang lebih baik dari material alami membuat daun teh berkembang dengan lebih kompleks, baik dari segi rasa maupun aroma.
Harvest Method
Secara umum, metode panen teh terbagi dua: manual (dipetik tangan) dan mesin. Masing-masing punya kelebihan dan kekurangan, serta digunakan untuk tujuan kualitas yang berbeda.
Panen Manual
Tezumi (手摘み) atau petik tangan adalah metode paling tradisional. Sebelum tahun 1960-an, semua matcha dipetik dengan tangan. Saat ini, cara ini hanya dipakai untuk teh kualitas tinggi karena prosesnya sangat melelahkan, mahal, dan hasilnya sedikit. Seorang pemetik terampil hanya bisa menghasilkan 10-15 kg per hari, sedangkan mesin kecil bisa memanen hingga 700-1000 kg.
 |
| Sumber: Matchaful |
Keunggulan petik tangan adalah kualitas hasilnya sangat tinggi. Daun yang dipetik lebih selektif, tidak rusak, dan bisa digunakan pada tanaman teh yang tumbuh alami (shizen-shitate).
Panen Mesin
 |
| Sumber: Satoen |
Mesin panen besar (seperti traktor) bisa menghasilkan hingga 4.000–5.000 kg teh per hari, tapi hanya digunakan untuk teh murah, bukan untuk tencha yang dipakai pada matcha kualitas usucha atau koicha.
Informasi lebih lengkap terkait budidaya matcha dapat dibaca di sini.
Blends vs Single Origin
Salah satu hal paling menarik yang aku pelajari dari workshop Hakuji adalah bahwa blended matcha justru merupakan standar utama dalam tradisi teh Jepang. Mungkin selama ini kita mengira bahwa matcha yang paling murni dan eksklusif adalah single origin, tapi ternyata dalam chanoyu (upacara minum teh), semua matcha yang digunakan adalah hasil blending.
Proses blending biasanya dilakukan pada tahap tencha (daun teh mentah sebelum digiling menjadi matcha), dan dilakukan oleh chashi atau master blender.
Pertanyaannya sekarang adalah mengapa matcha perlu di-blend?
Jawabannya sederhana tapi penting: untuk menciptakan rasa yang konsisten dan seimbang dari tahun ke tahun.
Karena panen teh dipengaruhi banyak factor: seperti cuaca, tanah, dan waktu panen, maka rasa matcha dari satu tahun ke tahun berikutnya bisa sangat bervariasi. Dengan blending, produsen bisa memastikan bahwa rasa matcha tetap stabil dan sesuai standar mereka.
Yang menarik, komponen yang bisa di-blend sangat bervariasi:
- Bisa mencampur berbagai cultivar (jenis tanaman teh)
- Bisa mencampur dari berbagai wilayah kebun (origin)
- Bahkan bisa mencampur dari panen tahun yang berbeda.
Ada tiga jenis utama blended matcha yang biasa ditemukan:
- Single origin & multiple cultivars: berasal dari satu kebun, tapi menggunakan beberapa jenis daun teh.
- Multiple origins & single cultivar: satu jenis cultivar tapi dari berbagai kebun.
- Full blends: kombinasi bebas dari cultivar, wilayah, dan tahun panen.
Di sisi lain, ada juga single origin matcha—yang berarti matcha berasal dari satu lokasi, satu jenis tanaman, dan satu masa panen. Ini memberikan rasa yang lebih pure dan transparan, tapi juga berisiko menghasilkan rasa yang tidak konsisten dari tahun ke tahun.
Kesimpulan Blended vs Single Origin
Blend Matcha | Single Matcha |
✅ Rasa lebih konsisten dari tahun ke tahun. | ✅ Transparan: kamu tahu asal dan jenis matcha. |
✅ Bisa lebih kompleks dan unik dalam profil rasa. | ✅ Biasanya lebih ekonomis. |
❌ Kurang transparan sehingga kita tidak tahu campuran isi pastinya. | ❌ Rasa bisa tidak konsisten tiap tahun. |
❌ Bisa lebih mahal (karena craftsmanship blending). | ❌ Rasa bisa terasa “flat” jika kualitasnya rendah. |
Eksperimen Teknik Penyeduhan Lanjutan
Dalam tradisi Jepang, menyeduh teh umumnya dilakukan dengan menggunakan air hangat bersuhu kira-kira 70-80° C. Metode ini bertujuan untuk menjaga keseimbangan rasa agar tidak terlalu pahit dan tetap mempertahankan umami-nya.
Seiring berkembangnya dunia teh, muncul inovasi teknik menyeduh teh dengan menggunakan dua macam suhu yang berbeda. Istilah ini lebih dikenal dengan nama double temperature brewing. Teknik ini melibatkan dua tahap penyeduhan untuk mengekstrak profil rasa yang lebih kompleks dan berlapis.
Bagaimana Teknik Double Temperature Brewing Bekerja?
- Tahap pertama: Teh diseduh terlebih dahulu menggunakan air suhu ruang. Aduk perlahan selama 30-60 detik sampai membentuk pasta teh/teh kental/koicha. Tujuannya adalah untuk mengekstrak asam amino yang memberikan karakter rasa umami dan sensasi halus di lidah.
- Tahap kedua: Setelah larutan teh pertama tercampur, barulah ditambahkan air panas bersuhu sekitar 75-80°C dan aduk dengan cepat hingga membentuk microfoam. Tahap ini berfungsi untuk mengeluarkan kandungan antioksidan dan kafein.
Rasio untuk 2 gram matcha:
- 10 ml air suhu ruang.
- 30 ml air panas 75-80°C (untuk usucha),
- 10 ml air panas 75-80°C dan ditambahkan 40 ml susu (untuk latte)
Hasil akhirnya adalah teh dengan rasa yang berlapis, halus, dan seimbang, memadukan kelembutan umami dan kedalaman rasa dari komponen katekin yang lebih kuat.
Teknik ini terlihat mudah dilakukan. Namun hasilnya tidak selalu langsung bisa dirasakan. Butuh waktu, fokus, dan kemampuan menyesap (dengan perlahan dan mindful) menggunakan mulut dan hidung karena rasa dan aroma bisa jadi cukup subtle. Tidak cocok apabila kamu sedang terburu-buru.
Teknik seduh ini juga tidak selalu bekerja pada matcha dengan kualitas rendah karena malah semakin dapat menonjolkan rasa pahit. Menariknya, untuk beberapa matcha tertentu, justru teknik ini bisa membantu highlight sisi terbaiknya. Eksplorasi eksperimen kecil dapat kamu lakukan tiap kali kamu mencoba matcha, mulai dari teknik tradisional, bermain suhu air, hingga metode cold whisk menggunakan air.
Memahami Elemen Penentu Rasa Matcha
Rasa matcha tidak hanya ditentukan oleh jenis daun atau cara penyeduhan, melainkan merupakan hasil dari rangkaian proses kompleks yang terjadi sejak di kebun hingga menjadi bubuk halus. Setidaknya ada dua elemen utama yang sangat berperan dalam membentuk cita rasa dan aroma matcha: ooika dan hiika.
Ooika (Covered Aroma)
Ooika adalah aroma khas yang muncul dari proses peneduhan daun teh sebelum dipanen. Saat tanaman teh ditutup dari sinar matahari selama beberapa minggu, maka proses fotosintesis akan melambat. Hal ini mendorong peningkatan produksi asam amino seperti L-theanine, yang memberikan sensasi rasa umami dan manis yang lembut.
Aroma ooika sering digambarkan sebagai manis, mellow, vegetal, dan sedikit oceanic—mirip seperti aroma rumput laut segar. Inilah aroma khas matcha berkualitas tinggi, dan menjadi salah satu indikator penting dalam penilaian matcha ceremonial grade.
Hiika (Fire Aroma)
Berbeda dari ooika, hiika berasal dari proses pengeringan atau pemanggangan daun teh yang dikenal sebagai HiiRe pada tahap tencha. Proses ini menghasilkan aroma yang lebih "hangat", seperti toasty, nutty, jagung bakar, atau bahkan sedikit aroma asap.
Hiika lebih umum ditemukan pada matcha kualitas menengah ke bawah, atau pada teh hijau Jepang lainnya seperti sencha dan hojicha.
Selain ooika dan hiika, ada banyak senyawa kimia alami dalam matcha yang turut membentuk keseluruhan rasa dan aromanya. Berikut beberapa komponen penting di balik secangkir matcha:
- Amino acids (seperti glutamate dan L-theanine): memberikan rasa umami dan manis yang lembut.
- Organic acids (seperti asam sitrat dan malat): memberikan sensasi asam.
- Volatile compounds (seperti linalool atau hexanal): menghasilkan aroma seperti fruity atau floral yang bisa dihirup.
- Antioxidants (catechins): memberikan rasa astringent dan pahit.
- Caffeine: memberi sensasi 'lift' dan stimulasi ringan tanpa jitter seperti kopi.
Anyway, itulah rangkaian materi dari workshop kemarin. Aku sampai menulis ini dalam tiga sesi terpisah karena pembahasannya cukup padat dan kompleks. Semoga tulisan ini bermanfaat dan bisa menambah wawasan kita bersama tentang dunia matcha yang luas dan menarik.
Comments
Post a Comment